그동안 국내에서는 탁주용 곰팡이 종균으로 일본산 곰팡이를, 알코올 발효에 관여하는 효모는 제과·제빵용 빵효모나 유럽산 와인용 효모를 사용하는 경우가 많아 우리 술에 맞는 국산 토착 발효종균의 개발이 필요한 실정이었다. 이는 국내 고유 발효식품에서 곰팡이 20종과 효모 6종을 분리해 곰팡이에 대해서는 생육도와 산 생성능, 효소활성 및 곰팡이 독소 안전성을, 효모에 대해서는 알코올 및 향 생성능이 우수한 종균을 선발한 것이다. 탁주용 곰팡이 종균인 아스퍼길러스 루츄엔시스(A. luchuensis) 74-5와 아스퍼길러스 오리재(A. oryzae) 75-2는 효소결합 면역흡수 분석법(ELISA)으로 검사한 결과, 모두 아플라톡신 음성반응이 나와 안전한 종균으로 확인됐다. 사카로미세스 세레비지에(S. cerevisiae) Y204와 Y283 효모 종균을 0.5% 접종하여 25℃에서 발효했을 때, 시판 효모보다 많은 알코올을 생산했으며, 15% 높은 알코올에서도 다른 효모에 비해 높은 생육도를 보였고 과일향도 풍부한 편이었다. 또한 이 효모들로 탁주를 빚었을 때, 시판 국내외 효모로 빚은 탁주에 비해 알코올은 국내산 효모보다 약 1.2배 높았고 수입산 효모와 비슷했으나 향, 맛, 뒷맛 등 전체적인 기호도에서 시판 효모보다 월등히 우수한 것으로 나타났다. 농촌진흥청은 이번에 발굴한 발효종균으로 고체종균 제조기술을 개발했으며 발효종균 관련 기술에 대해 특허출원을 했다. 또한 현장에 적용 가능한 대량생산 체계를 구축하고 종균 발효장치를 국산화함으로써 수입 장치와 비교했을 때 투입비용을 70% 정도(10억 원/3.6톤 → 3억 원/3.6톤) 줄일 수 있게 됐다. 현재 울산의 종균업체와 강원 및 충북 소재 탁주 생산업체에 기술이전해 탁주용 발효종균과 고품질 프리미엄 탁주의 출시를 앞두고 있다. 농촌진흥청 발효식품과 여수환 연구사는 “현재 프리미엄 탁주 시장의 품질 고급화와 현대화가 필요한 실정이다”라며, “앞으로 국내 토종 발효종균의 발굴과 제조기술 개발, 기술이전을 통한 현장 실용화 등에 더욱 힘을 쏟을 계획이다”라고 말했다. |
