[왓처데일리]한국인이라면 된장을 빼놓고 음식을 이야기 할 수 없을 만큼 된장은 우리 생활 속에서 중요한 역할을 차지하고 있다. 우리 민족은 옛날부터 메주를 쑤어 된장을 만들었는데 각종 문헌과 유전학적 고증, 고고학적 자료 등을 통해 콩의 원산지가 우리나라이며 약 400여 년 전부터 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다.  된장, 동의보감에 약효 기록돼된장은 중국에서 우리나라를 거쳐 일본으로 전해진 것으로 알려져 있으며 그 제법에 따라 여러 가지 종류의 된장이 만들어진다. 걸쭉한 장은 된장과 간장으로 나뉘는데 중국의 ‘위지동이전’을 보면 고구려에서 장양을 잘한다는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 장을 담가 먹다가 삼국시대에 와서야 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달된 것으로 볼 수 있으며 조선조 1611년에 출판된 ‘동의보감’에는 장을 약용으로 사용한 기록이 있다. 불과 30여 년 전만 해도 아이들이 놀다가 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 어른들은 된장을 호박잎에 펴 발라 아픈 부위에 동여매는 치료를 실시했는데 신기하게도 저절로 딱지가 생기며 치료가 되는 경우가 있었다. 이는 과학적으로 증명된 치료법은 아니지만 우리 조상들은 체험을 통해 된장의 효능을 알고 있었던 것이다.   ‘밭에서 나는 고기’라고 불리는 된장, 단백질·지방 풍부   된장을 제조하기 위해서는 먼저 메주콩을 불리고 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 메주, 물, 소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다른데 장을 담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다. 간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 햇된장이 된다. 된장은 음식의 간과 맛을 맞추는 역할을 하지만 영양적인 면에서도 우리 몸에 식물성 단백질을 보탠다. 된장의 주원료인 콩은 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 만큼 단백질과 지방이 풍부해 영양가가 높을 뿐 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 된장은 우리나라 사람들처럼 곡류에서 대부분의 열량을 얻고 있는 상황에서는 단백질의 공급원이자 세포와 조직성분의 보충원이라 할 수 있다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 들어 있어 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며 혈액의 흐름을 원활히 해주는 역할도 한다.   해독·항암효과도 가지고 있어   된장은 성질이 차서 열을 내리고, 가슴이 답답하며 위가 그득한 것을 내린다. 된장은 여러 가지 독을 해독하는 역할을 하기도 하는데 특히 생선, 채소, 버섯을 먹고 중독이 되었을 때 해독작용이 있다. 그래서 ‘본초강목’에서는 독을 없애는 장의 효능을 강조하고 있다. 또한 된장은 성질이 차기 때문에 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 화끈거림을 방지하고 염증을 가라앉힌다. 아울러 된장은 항암효과도 가지고 있다. 최근 된장을 먹은 사람과 먹지 않은 사람들의 암 발생률을 비교한 보고서에서도 나타났듯이 된장에는 여러 가지 음식에서 나오는 독소를 없애기 때문에 이상조직의 생성을 억제하는 효과도 있다. 대한암예방협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 있을 정도다. 된장은 항암효과는 물론 암세포의 성장을 억제시키는 효과도 있다. 장은 밀가루나 쌀가루로도 만들지만 콩으로 만든 것보다 못하다고 동의보감에 적혀있다. 일본 된장 ‘미소’보다 우리식의 된장이 더욱 뛰어나다는 것이 이미 오래 전부터 밝혀졌던 것이다. 그러나 된장은 성질이 찬 콩을 발효시킨 것이기 때문에 약간 서늘한 성질을 가지고 있는 편이다. 하지만 원래의 콩보다는 성질이 중화되었기 때문에 몸이 찬 소음인 체질의 사람이 먹더라도 큰 문제는 발생하지 않는다. 다만 된장에는 소금성분이 많기 때문에 너무 짜게 먹지는 말아야한다. 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓일 때, 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 사용하며 쌈을 싸먹을 때도 함께 먹으면 부작용이 적다. 보관 중에는 곰팡이가 슬지 않도록 주의해야 하고 곰팡이가 많이 슬었다면 먹지 않도록 하는 것이 좋다. 곰팡이의 아플라톡신 독소가 간에 손상을 줄 수 있기 때문이다.   고혈압, 간 기능 강화 등에도 ‘효과’   된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고 혈압을 저하시켜 고혈압에도 효과가 있으며 콜레스테롤을 제거해 혈관을 탄력 있게 만든다. 간 기능 강화에도 효과적이다. 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관 중 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통해 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어드려 간 기능을 강화시킨다는 실험 결과도 있다. 항산화 효과도 있다. 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소에 들어 있으며 아미노산류와 당류의 반응으로 생긴 물질들에도 들어 있다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다. 된장은 천연 소화제의 역할을 하기도 하는데, 식욕을 돋우는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로 꼽히는 된장은 음식을 먹을 때 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 물에 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 금방 체한 기가 풀린다고 했다. 아울러 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과를 가지고 있어 노인성 치매 예방에도 효과적이다. 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제해 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장은 숙성 과정에서 그 기능이 높아지는데 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 한다. 또한 된장은 비만과 변비를 해소하는데도 좋으며 심장병, 뇌졸중 예방은 물론 기미나 주근깨를 제거해 줘 피부 미용에도 효과적이다.   맛도 좋고 몸에도 좋은 ‘겨울 된장국’   된장을 이용해 가장 쉽게 만들어 먹을 수 있음 음식 중 하나가 바로 된장국이다. 맛도 좋고 몸에도 좋은 된장국을 이용해 건강한 겨울을 지내보자.   된장국   주재료 : 된장 60g, 두부 160g, 부재료 : 풋고추 40g, 홍고추 4g, 마늘 5g, 고춧가루 5g   조리시간 : 40분분량 : 4인분 기준칼로리 : 76kcal (1인분)   1. 두부는 2cm 정도로 썰어둔다.2. 고추는 씻어 송송 썬다.3. 냄비에 물을 붓고 된장을 푼 다음 국물을 끓인다.4. 끓는 된장국에 두부를 넣고 끓인다.5. 끓으면 고추, 고추가루, 다진 마늘을 넣어 한 번 더 끓여 낸다.